È la storia
di una squadra
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“ Vous prenez pas la tête, si vous faites bon et pas cher, ce sera déjà énorme ” *
Big Mamma c'est 2 français et un millier d'italiens de 24 ans de moyenne qui se demandent tous les matins comment faire les restaurants italiens les plus sympas et conviviaux de Paris.
* Un homme brillant, dont on se souvient plus du nom, à East Mamma, à quelques semaines de l'ouverture.
La storia in dettaglio
Tigrane (le blond) et Victor (le brun) : « Depuis qu’on est gamin et qu’on se balade en Italie, on a bien dû manger dans des dizaines de villes, dans des centaines de trattorias. On nous y a trainés petits, on y est retournés tout seuls plus tard. Et on a visité un nombre incalculable d’exploitations agricoles, de fermes. On aime les produits, on aime les gens qui les travaillent, sans chichis". Big Mamma, ça vient de là. Des trattorias popolare. Et puis, un jour à Naples, il y a eu la rencontre avec Ciro, petit dernier de la famille Cristiano et prodige effronté, formé dans la cuisine familiale du Corso San Giovanni. C'était chez Pasquale Giordano, son cousin chéri, chez qui il faisait des pizzas depuis qu'il a 12 ans, debout sur une vieille caisse en plastique pour être à la hauteur du four à bois. Ensuite, il y a eu Ramon, El Gordo, ou tout simplement Jambon, avec son accent espagnol, presque italien, on a tout de suite senti la fibre et la poigne d'un mec qui sait clairement y faire en salle. Et puis il y a eu Enrico, Lello, ... Avec toute cette squadra, on a commencé à constituer une équipe. Ciro a ramené son frangin et quelques autres cousins napolitains et Ramon, son big smile légendaire. On a ouvert notre premier resto, Mamma Gorda, dans le sud de la France. On a élaboré tous nos plats, pris nos marques en salle. À la base, c'était juste un tour de chauffe, mais finalement la sauce a pris très vite. C'était en Avril 2015.
Et puis on s'est dit qu'on allait ouvrir notre premier restaurant à Paris. Sauf que pour le coup, des italiens et des bons, y en a un paquet à Paris. Alors la question principale ça a été de savoir ce qu'on allait apporter de plus. Et en fait on s'est rendu compte qu'il y a un truc qui n'existait pas : une trattoria 100% italienne, avec des produits venus d'Italie et un staff en cuisine et en salle 100% italien. Alors, on a fait venir un camion d'Italie, 3 fois par semaine avec les produits de nos producteurs de la Botte, on a fait venir une machine d'époque pour torréfier le café nous-même, on a commencé à fabriquer nos propres pâtes et puis on a loué 20 apparts pour loger toute la squadra. On a ouvert East Mamma un 3 avril à 12h15. On était les premiers surpris mais il y avait la queue. En fait, faire des choses hyper typiques, dans la bonne humeur et dans le joyeux bordel italien, ça répondait à l'envie de plein de gens.
La cuisine italienne est hyper vaste, et on a cette envie très forte, depuis toujours, de l'explorer à fond. C'est comme ça qu'on a ouvert Ober Mamma, en s'éclatant sur une carte de cocktails twistés aux liqueurs italiennes et en faisant venir un immense four à bois pour nos pizzas napolitaines et nos lasagnes bien cochonnes. En fait, à l'ouverture, les gens étaient encore au rendez-vous. Surement parce qu'en fait c'était juste pas cher et chaleureux.
Y a un truc qu'on ne faisait toujours pas, l'authentique pâte fraiche italienne. On se rend pas compte mais c'est un véritable travail d'orfèvre, qui prend énormément de temps. Mais, un jour, on a trouvé le lieu idéal pour ça, on a fait monter quelques cracks de la pasta en Italie et Mamma Primi et ses primi piatti est né. Les Batignolles, c'est un quartier hyper familial et à taille humaine et on pense que c'est aussi pour ça que Mamma Primi s'est aussi bien fondu dans le paysage.
Et puis il y a eu le jour où Jean-Charles de Rose Bakery nous a dit qu'il vendait son local. On n'a pas hésité 30 secondes. On adore les lieux qui ont un karma de ouf. Là-bas, on a tout de suite voulu faire un vrai caffè italien. Comme tout le monde, on adore le brunch. Alors on en a fait un, twisté à l'italienne, dans ce lieu de ouf, qu'on a décidé d'ouvrir toute la journée, 7/7. On a travaillé pendant 6 mois avec les meilleurs moulins d'Italie pour faire une pizza sans gluten, encore plus moelleuse et gonflée que les autres. Quand on a su qu'on tenait un truc, on a ouvert, et l'accueil dans le Marais a été tout simplement ouf. Parfois, on nous demande pourquoi on ouvre des restaurants. En fait on est une bande de près de 240 italiens à Paris qui nous éclatons à faire la teuf midi et soir dans des lieux hypers chaleureux, en servant à boire et à manger. Quand on a l'opportunité de créer de nouveaux endroits, de voir kiffer les gens dans une ambiance nouvelle et avec des plats hyper typiques, et bah on n'hésite pas !